Tradicionalmente, la finalidad básica de las matanzas era el autoabastecimiento de productos cárnicos para que las familias pudieran subsistir durante todo el invierno. Así, a pesar de que en general hablamos de sobrasada, esta se puede presentar en diferentes formas en función de la tripa que se utiliza y de su tiempo de curación, que permite consumir las piezas que requieren menor tiempo de curación antes y dejar aquellas que requieren más para los meses siguientes, durante el invierno.
Cada una de estas piezas tiene su propio nombre y sus características:
Llonganissa
Pieza de sobrasada que se embute en la tripa del intestino delgado del animal. Es la primera que se come, pocas semanas después de la matanza. Tiene un peso aproximado de 350 g y una longitud de unos 50-60 cm.
Bufeta
De forma semiesférica, es la que se hace con la tripa que lleva el mismo nombre. Se liga con cuerdas cruzadas alrededor. El tiempo de curación será, como mínimo, de 4 meses y su peso oscila entre 2,5 y 4 kg.
Poltru
Es la que se hace con la tripa del intestino ciego del cerdo. Su tiempo natural de curación es de unos 4 meses, cosa que le da un color más rojizo y un gusto más seco e intenso que las otras piezas. Pesa entre 2 y 4 kg.
Bisbe
Es la pieza más grande de todas, hecha con el vientre del cerdo rellenado con la pasta de sobrasada. Puede llegar a pesar entre 4 y 10 kg, o incluso más, y necesita un mínimo de 6 meses para estar muy curada.
Arrissada
Es la sobrasada más tradicional y común de todas. Se hace con parte de la tripa del intestino grueso, concretamente con el colon, y necesita de 6 a 12 semanas de curación. Suele pesar aproximadamente 1 kg.
Semiarrissada
Es parecida a la arrissada, pero pesa unos 500 g. También se hace con la misma parte del intestino grueso. Necesita de 6 a 12 semanas de curación.
Culana
Es la pieza hecha con la tripa cular del cerdo. Es una sobrasada gorda y alargada que hace un peso aproximado de entre 2 y 3 kg y necesita unos 6 meses para llegar al nivel óptimo de curación.
Semiculana
Parte superior de la culana de cerdo con una cabida aproximada de unos 400-500 g y que se caracteriza por ser una tripa lisa, sin rugosidades.
Estos serían los 8 tipos de sobrasada de Mallorca en función de la tripa que se usa en su elaboración. En Comercial Mut Llabrés podrás encontrar los distintos tipos de tripas de las que hemos hablado en este artículo, así como: especias, maquinaria, aditivos, etc.
