Tradicionalment, la finalitat bàsica de les matances era l’autoproveïment de productes carnis perquè les famílies poguessin subsistir durant tot l’hivern. Així, malgrat que en general parlem de sobrassada, aquesta es pot presentar en diferents formes en funció de la panxa que s’utilitza i del seu temps de curació, que permet consumir les peces que requereixen menor temps de curació abans i deixar aquelles que requereixen més per als mesos següents, durant lhivern.
Cadascuna d’aquestes peces té el seu propi nom i les seves característiques :
Llonganissa
Peça de sobrassada que s’emboteix a la panxa de l’intestí prim de l’animal. És la primera que es menja, poques setmanes després de la matança. Té un pes aproximat de 350 gi una longitud d’uns 50-60 cm.
Bufeta
De forma semiesfèrica, és la que es fa amb la panxa que porta el mateix nom. Es lliga amb cordes creuades al voltant. El temps de curació serà, com a mínim, de 4 mesos i el pes oscil·la entre 2,5 i 4 kg.
Poltru
És la que es fa amb la panxa de l’intestí cec del porc. El temps natural de curació és d’uns 4 mesos, cosa que li dóna un color més vermellós i un gust més sec i intens que les altres peces. Pesa entre 2 i 4 kg.
Obispo
És la peça més gran de totes, feta amb el ventre del porc farcit amb la pasta de sobrassada. Podeu arribar a pesar entre 4 i 10 kg, o fins i tot més, i necessita un mínim de 6 mesos per estar molt curada.
Arrissada
És la sobrassada més tradicional i comuna de totes. Es fa amb part del budell de l’intestí gruixut, concretament amb el còlon, i necessita de 6 a 12 setmanes de curació. Sol pesar aproximadament 1 kg.
Semiarrissada
És semblant a l’arrissada, però pesa uns 500 g. També es fa amb la mateixa part de l’intestí gruixut. Necessita de 6 a 12 setmanes de curació.
Culana
És la peça feta amb el budell cular del porc. És una sobrassada grossa i allargada que fa un pes aproximat entre 2 i 3 kg i necessita uns 6 mesos per arribar al nivell òptim de curació.
Semiculana
Part superior de la culana de porc amb una cabuda aproximada d’uns 400-500 gi que es caracteritza per ser una panxa llisa, sense rugositats.
Aquests serien els 8 tipus de sobrassada de Mallorca en funció de la panxa que s’usa en la seva elaboració. A Comercial Mut Llabrés podràs trobar els diferents tipus de budells de què hem parlat en aquest article, així com: espècies, maquinària , additius , etc.
