¿Es necesaria la sal? En su justa medida, sí, pues aporta sodio al organismo, un micronutriente crucial en el volumen plasmático, la transmisión de impulsos nerviosos y el correcto funcionamiento de las células. Con todo, no es indispensable desde el punto de vista de la nutrición porque el sodio puede obtenerse de la carne, la leche y los crustáceos.
Su capacidad de realzar el sabor de los alimentos es lo que hace que se nos haga muy difícil prescindir de ella pero, afortunadamente, tenemos aliados para conseguirlo: las especias.
Comino
Esta semilla, ya sea entera o molida, destaca por su alto contenido en minerales y se ha considerado un sedante natural. También se han atribuido a este condimento propiedades antioxidantes, digestivas y antiflatulentas. Tostado y machacado, el comino desprende notas de frutos secos y limón, y cuando se fríe en aceite, da a los platos un toque picante
Azafrán
El azafrán es una planta bulbosa, de cuya flor se extrae un caro y suculento objeto de deseo culinario. Perpén apuesta por un uso racional de esta especie de Oriente medio, que llegó a nuestras latitudes por medio de los árabes, para recuperar su protagonismo sin esquilmarnos los bolsillos. «No es un producto barato, en grandes cantidades tiene un precio más alto que el oro, pero lo que se invierte en una paella es mínimo», razona Perpén.
La cúrcuma, el alazor y la bija suelen emplearse como sustitutos para simular ese color característico y cierto amargor que le da a la comida.
Cilantro
Al contrario de lo que sucede en algunos países latinoamericanos donde esta planta es el equivalente a nuestro perejil, los españoles mantenemos una relación de amor odio con ella. Hasta las máquinas tienen una relación problemática con él. Lo que no todos tenemos en cuenta es que no solo se usa la planta, la semilla también se puede emplear en la cocina, y «es más agradable y sutil, menos invasiva», comenta Perpén, quien la recomienda para sopas de mariscos, guisos de patatas, fideos…
Esta especia es un aromatizante muy empleado en la elaboración de galletas o para compensar el amargor del vino, y es uno de los ingredientes naturales de la ginebra. Aporta un toque fragante para las mezclas de curry y para los encurtidos, es un buen recurso para aderezar las pastas y marida con casi todos los derivados del cerdo, como salchichas, mortadela y morcilla, según resalta La enciclopedia de los sabores.
Cúrcuma
Se trata de un ingrediente cada vez más común y generalizado. Se cultiva en varias zonas asiáticas y es uno de los componentes principales del curry. Procede de una planta herbácea de cuyos rizomas (tallos subterráneos) se extrae un polvo amarillento que posee un sabor moderadamente picante, cálido y amargo, que tiene ciertas similitudes con el jengibre, que puede remediar los mareos del viajero. Contiene un amplio espectro de vitaminas y minerales, y se le han asociado beneficios para el cerebro y el estómago.
