Evolución de la «Sobrassada» de Mallorca

La Sobrasada de Mallorca es un producto cárnico, crudo y adobado, elaborado con carne magra de cerdo y chuleta, picadas y condimentadas con pimentón, sal y especias. Nació de la necesidad de conservar la carne de cerdo.

Se conoce, al menos, desde la edad media, pero hasta el siglo XVIII no se convirtió en uno de los alimentos más representativos de Mallorca.
Parece que el nombre viene del término italiano «sopresa», que quiere decir prensado. Este embutido, del que hemos heredado el nombre, poco tenía que ver con lo que actualmente conocemos. El cambio sucedió en el siglo XVIII, con la adición de pimentón, con lo que la sobrasada mejoró, adquirió el color característico y se transformó en un producto similar al actual.

Posteriormente se fueron introduciendo cambios en el tiempo de conservación y mejoras que afectaron a la calidad de la Sobrasada de Mallorca:

  • Máquinas en lugar de cuchillos para cortar la carne.
  • Selección de pimientos rojos apropiados.
  • Trituración más esmerada y homogénea.

En el siglo XX, la industrialización llegó a la sobrasada y, actualmente, las fábricas de embutidos coexisten con la matanza tradicional, que sigue haciéndose en el entorno familiar y doméstico. A finales de 1993, la calidad y la tradición del producto fueron reconocidas mediante la concesión de uno de los máximos distintivos de calidad, la indicación geográfica protegida, que se extiende a toda la Unión Europea.

Si quieres saber cómo hacer sobrasada y morcilla paso a paso, en este artículo encontrarás las claves para elaborarla.

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